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食用香精的類型和潛在風險

發(fā)布日期：2016年09月10日

21世紀網(wǎng)-《21世紀經(jīng)濟報道》
食用香精種類眾多，已經(jīng)滲透到人們?nèi)粘Ｉ畹慕墙锹渎洹ｋS著“塑化劑”事件、染色饅頭、蘇丹紅等有關(guān)食品安全問題的頻頻發(fā)生，消費者擔心：過多的添加食用香精是否會帶來潛在的食品安全問題？

21世紀網(wǎng)-《21世紀經(jīng)濟報道》
食用香精種類眾多，已經(jīng)滲透到人們?nèi)粘Ｉ畹慕墙锹渎洹ｋS著“塑化劑”事件、染色饅頭、蘇丹紅等有關(guān)食品安全問題的頻頻發(fā)生，消費者擔心：過多的添加食用香精是否會帶來潛在的食品安全問題？
全世界有5000多種能提取食用香精的原料，我國批準試用的食用香料大約有1500多種。可以毫不夸張的說，“在我們所有的深加工食品中，幾乎都可以看到香精的影子”。
食用香精是參照天然食品的香味，采用天然或等同天然香料、合成香料經(jīng)精心調(diào)配而成具有天然風味的各種香型的香精。食用香精包括水果類水質(zhì)和油質(zhì)、奶類、家禽類、肉類、蔬菜類、堅果類、蜜餞類、乳化類以及酒類等，適用于飲料、餅干、糕點、冷凍食品、糖果、調(diào)味料、乳制品、罐頭、酒等食品中，其劑型則有液體、粉末、微膠囊、漿狀等。
按照來源劃分，食用香精又分為多種。包括：
1.天然香精。它是通過物理方法，從自然界的動植物(香料)中提取出來的完全天然的物質(zhì)。通常可獲得天然香味物質(zhì)的載體有水果、動物器官、葉子、茶及種子等。其提取方法有萃取、蒸餾、濃縮。
2.等同天然香精。該類香精是經(jīng)由化學方法自理天然原料而獲得的或人工合成的與天然香精物質(zhì)完全相同的化學物質(zhì)。
3.人工合成香精。主要用人工合成等化學方法得到的、尚未被證實自然界有此化學分子的物質(zhì)。只要香精中有一個原料物質(zhì)是人工合成的，即為人工合成香精。
4.微生物方法制備的香精。它是經(jīng)由微生物發(fā)酵或酶促反應獲得的香精。
5.反應型香精。此類香精是將蛋白質(zhì)與還原糖加熱發(fā)生“美拉德反應”而得到，常用于肉類、巧克力、咖啡、麥芽香中。
另外，按狀態(tài)分類，食用香精又分為：液態(tài)香精(水溶性、油溶性、乳化性)，其中香味物質(zhì)占10%—20%，溶劑(水、丙二醇等)占80%-90%；乳化型香精，其中溶劑、乳化劑、膠、穩(wěn)定劑、色素、酸和抗氧化劑等共80%—90%；粉末香精，其中香味物質(zhì)占10%-20%，載體占80%-90%。
作為食品添加劑的食用香精香料功能主要表現(xiàn)在兩個方面：一是為食品提供香味；二是補充和改善食品香味。一些加工食品由于加工工藝、加工時間等限制，香味往往不足，或香味不正、香味特征性不強，加入食用香精香料后能使食品香味得以補充、加強和改善。然而，現(xiàn)在我國市場上食用香精香料良莠不齊，違規(guī)使用常有發(fā)生。這就給我國食品香精香料行業(yè)敲響警鐘。
不過，食用香精的廣泛使用也存在風險。雖然香精在用于食品之前己在實驗室中進行了多次測試，并且香精還具有自我限量的特性，使用量也比較小，但是作為一種特殊的食品添加劑，不能因為添加量極其微小就認為它們一定是安全的。
有些食品香精長期少量地與食品一同攝入后，可能在人體內(nèi)產(chǎn)生積累效應，從而導致慢性中毒如致癌性、致突變性和致畸性等。尤其幼兒和青少年，他們是各種零食的主要消費群體，且代謝器官尚未發(fā)育完全，被濫用的香精可能會對他們的健康造成潛在的危害。
特別是那些在化學試劑手冊或化工產(chǎn)品產(chǎn)品手冊中被列為有毒物質(zhì)的化合物，一旦被添加到食品中作為食品香料使用，更增加了這種潛在危害的可能性。